Thứ ba, 12/06/2018

Đặc sản Quảng Nam trong thơ ca, tục ngữ

Mảnh đất Quảng Nam được mệnh danh là đất văn hóa, đất khoa bảng, đất địa linh nhân kiệt, nhưng đồng thời cũng là một mảnh đất ẩn chứa trong mình một nền văn hóa ẩm thực giàu có.

1. Mỳ Quảng
Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng

Mỳ Quảng - một trong12 món ăn Việt Nam được công nhận về giá trị ẩm thực ở châu Á -là một đặc sản nổi tiếng đất Quảng Nam. Mỳ Quảng phải được làm từ giống gạo dài ngày mới thơm, dai. Sau khi gạo được xay, tráng thành bánh, thái nhỏ mới thành ra sợi mỳ.
Theo như những người dân gốc Quảng cho biết, lúc đầu nhân mỳ Quảng chỉ là nhân gà, tuy nhiên sau đó có biến tấu thêm thành nhân cá dành cho người không ăn gà, rồi thêm cả thịt bò và sườn heo, cua… cho phong phú.
Mỳ Quảng ngon không chỉ bởi bánh, bởi nhân mà còn bởi các thứ rau, bánh đi kèm như: bánh tráng, rau sống, ớt xanh, chanh, đậu phộng, nước mắm ớt. Rau sống ăn kèm mì Quảng là rau muống chẻ nhỏ hoặc cây cải con trộn với búp chuối non thái mỏng, cùng rau thơm, rau quế.
2. Cao Lầu
Cao Lầu được cho là một trong nhiều món ăn góp phần làm nên hồn cốt ẩm thực của phố Hội.
Tiếng đồn mì Quảng Phú Chiêm
Cao lầu Phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà
Tam Kỳ có món cơm gà
Nam Ô nước mắm đậm đà thơm ngon
Món cao lầu có tên gọi nghe hơi đặc biệt được giải thích là do người giàu xưa khi đến Hội An thường hay lên lầu để ăn món cao lương mỹ vị. Dần dà họ nói tắt khi gọi món, thành ra món cao lầu. Món cao lầu có vài nét tương đồng với mỳ Quảng, tuy nhiên, nó cầu kỳ hơn khi nấu.
Muốn có được những sợi cao lầu ngon, người ta phải chế biến từ gạo thơm, được ngâm trong nước tro lấy từ đảo Cù lao chàm ở Hội An rồi chế biến thành những sợi dài hơn 10c m, dày 0,5cm có màu vàng nhạt.
Khi chế biến, người ta ngâm những sợi cao lầu vào trong nước. Sau vài tiếng, vớt ra, rửa sạch, luộc bằng nước giếng Bá Lễ ngon nổi tiếng. Khi chín, sợi cao lầu giữ được độ dai, mềm.
Nguyên liệu góp phần làm nên món cao lầu còn có thịt xíu. Thịt chọn làm xíu phải là thịt nạc đùi của heo quê. Ướp thịt với các loại gia vị như ngũ vị hương, đường , muối, bột nêm, tỏi giã, nước tương…rồi chiên vàng, sau đó đổ nước ướp thịt vào sên cho mềm miếng thịt nhưng vẫn giữ lại nước thịt xíu.
Ngoài ra, một điểm nhấn cho bát cao lầu là miếng cao lầu (da lợn) khô được cắt thành hình vuông và chiên giòn.
Khi ăn cao lầu, thái tịt xíu xếp lên, rưới nước thịt xíu lên, trộn thêm cao lầu rán ăn kèm ớt xanh, rau cải con, giá trụng, rau thơm, rau quế…


3. Cơm gà Tam Kỳ
Cơm gà Tam Kỳ cùng với cơm gà Hội An nổi tiếng xứ Quảng. Nếu cơm gà Hội An “đổ bộ” ra bắc thì cơm gà Tam Kỳ “đổ bộ” vào nam.
Điểm tạo nên chất lượng có tiếng của cơm gà Tam Kỳ là loại gà dùng trong món ăn này là gà Tam Kỳ - thịt gà thơm, da vàng, giòn do được nuôi thả trong vườn và được ăn ngô. Ngoài ra, gạo dùng cho món này phải là gạo tám thơm mới thì khi nấu ra cơm mới ngon, dẻo, thơm được.
Gạo sau khi vo sạch, dùng nước luộc gà để nấu, ướp thêm gừng, tỏi giã nhỏ hoặc bỏ thêm lá dứa cho cơm thêm thơm. Ngoài ra, để tạo màu cho đĩa cơm gà, người ta trộn thêm bột nghệ cho cơm vàng. Cơm sau khi thổi xong, lấy ra đĩa, để nguội. Pho nóng dầu phộng hoặc bơ, cho thêm một ít tỏi băm rồi cho gạo vào. Đảo nhanh tay tới khi gạo khô và bóng thì nhắc xuống.
Cho cơm ra đĩa, ăn kèm với thịt gà xé phay trộn với tiêu, hành tây, húng lá, rau răm, một chút đường, thêm dưa chuột thái lát, cà chua.