Thứ sáu, 29/12/2017

Bánh mảnh cộng

Một lần vào hàng bánh cổ, gặp lại món bánh màu xanh thẫm ngát hương mảnh cộng… Vội hỏi bà cụ bán bánh có phải bánh mảnh cộng không? Cụ gật đầu là bánh mảnh cộng cụ làm đấy. Mừng! Như gặp cố nhân thân thương mà vì một lý do nào đó lạc nhau.

Ở góc vườn nhà bà tôi có một vạt mảnh cộng biếc xanh, bà hay hái lá, hái ngọn nấu canh. Mảnh cộng thuộc họ ô rô, thường mọc hoang dại khắp các hàng rào, ruộng hoang, trong vườn các tỉnh Bắc Bộ. Canh mảnh cộng rất thơm, ăn mát. Buổi trưa hè nóng nực hay ngày đông giá lạnh món canh ấy đều khiến cơm vơi nhanh hơn cả. Bà tôi bảo: “Ăn canh mảnh cộng như ăn cua ăn tôm ấy. Rau này có nhiều caxi, tốt cho xương. Các cháu thường xuyên ăn sẽ khỏe mạnh”.


Lá mảnh cộng và món bánh đẫm hương vị ký ức của tuổi thơ 

Bà còn làm trà mảnh cộng. Nghĩa là chặt nhỏ cây mảnh cộng phơi khô rồi nấu nước mát uống. Rồi bà làm cả bánh mảnh cộng nhân đậu xanh, ăn dẻo thơm, ngon ngọt lắm. Ở quê tôi, người ta lấy lá tươi giã đắp chữa đau sưng mắt và đem xào nóng lên dùng bó trật gân, sưng khớp, gẫy xương; trẻ con đái dắt còn được bày cách lấy lá mảnh cộng giã ra uống rất hữu hiệu. Không biết có phải nhờ những thứ rau vườn nhà giàu canxi bà nấu cho ăn mà các cháu của bà lớn khôn, cứng cáp, khỏe mạnh.

Thời gian như bóng câu qua mành, bà mất, mẹ và các dì chưa kịp học làm bánh mảnh cộng nên ngót nghét hơn hai mươi năm tôi không được nếm lại. Trong cuốn sách nấu ăn xưa của cụ Vân Đài có hướng dẫn làm món bánh mảnh cộng nhưng tôi đã thử vài lần cũng không thấy giống vị ngày xưa.
Một lần vào hàng bánh cổ, gặp lại món bánh màu xanh thẫm ngát hương mảnh cộng… Vội hỏi bà cụ bán bánh có phải bánh mảnh cộng không? Cụ gật đầu là bánh mảnh cộng cụ làm đấy. Mừng! Như gặp cố nhân thân thương mà vì một lý do nào đó lạc nhau.

Cụ bảo cụ tên là Vịnh, cụ không chỉ làm bánh mảnh cộng mà còn làm bánh dành dành, bánh gai, bánh gấc… Bao nhiêu thứ bánh cổ của người xưa giờ chẳng mấy ai làm thì cụ làm. Cụ bảo bánh làm bằng máy sẽ không ngon, cụ vẫn làm như cách người xưa làm, làm tay, không chất phụ gia, hương vị hoàn toàn tự nhiên.

Ở phố Lý Nam Đế (Hà Nội), số 16A có bà Phạm Thị Hồng Hà chủ tiệm bánh cổ mang tên Gia Trịnh. Bánh ngọt ở đây rất phong phú, từ mảnh cộng, củ cải, gai, dành dành, ít dừa, khúc, ngải cứu cho đến bánh chưng, bánh dày, bánh dẻo… 


Bánh mảnh cộng của hiệu bánh cổ Gia Trịnh

Làm bánh mảnh cộng không khó, lấy lá cây mảnh cộng giã nát vắt lấy nước cốt rồi hoà vào bột nếp. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh hấp nhuyễn trộn với dừa sợi và đường cát trắng. Nhân đậu xanh ngọt bùi vàng ươm ở giữa, bao xung quanh là bột nếp dẻo thơm, ngát xanh màu lá, phảng phất vị cây. Bánh được vo tròn, gói lá chuối, hấp cánh thủy.

Nâng chiếc bánh vừa chín trên tay, hương bay vào lồng ngực ấm áp, rồi đợi vừa nguội nếm thử. Nghe đọng lại vị của nếp dẻo, của lá thơm, của đậu và của cả những xúc cảm ngày thơ ấu vọng về.

Bà Phạm Thị Hồng Hà ở Hàng Bút thì nhớ lại ngày trước, mẹ vẫn hay làm các loại bánh như bánh gấc, mảnh cộng. Khi ấy bà chưa đầy mười tuổi, nhìn mẹ làm bánh mà đòi học theo. Rồi chiếc bánh gấc đầu tiên trong cuộc đời cô bé Hồng Hà cũng làm được dẻo thơm ngon ngọt. Niềm đam mê làm những món bánh dân gian được nuôi dưỡng rồi thực hiện bền bỉ mấy mươi năm, cô bé Hồng Hà với chiếc bánh gấc đầu tiên làm được năm mười tuổi nay đã là chủ hiệu hàng bánh cổ nổi tiếng đất Hà Thành.

Say mê với bánh cổ nên không thể thờ ơ với nguyên liệu. Bà Hồng Hà lấy các loại lá mảnh cộng, lá khúc, lá gai, hoa dành dành, quả gấc… từ dưới quê lên. Rồi nguyên liệu tự nhiên không đủ để làm bánh, bà thuê người trồng. Toàn bộ bánh làm ra đều bằng bột mới, nhân nguyên chất, lá, hoa, quả tươi. Bánh trên tay người thơm hương nếp mới, lá mới, đậu xanh mới nhưng rưng rưng kí ức của những ngày xưa, hương vị Hà Thành ướp đẫm trong miếng bánh bé xinh.

Sau này, anh Nguyễn Phương Hải vì quá say mê bánh cổ nên đã phục dựng lại bánh mảnh cộng và nhờ các vị cao niên nếm thử xem đã giống vị bánh xưa chưa? Rồi xin ý kiến các cụ về mày mò làm lại. Cứ như thế chừng hơn mười lần anh đã làm được món bánh mảnh cộng có màu xanh đặc trưng, dai, thơm bùi, tinh khiết như vị bánh mảnh cộng cổ.

“Khi ẩm thực có tính văn hóa, đạt đến phạm trù văn hóa thì nó thể hiện cốt cách, phẩm hạnh của một dân tộc”. Đôi khi những điều giản dị trong cuộc sống như cái ăn, cái uống lại chính là nguồn cội của cuộc sống.

Mừng… vì vị ngày xưa vẫn được những người hôm nay gìn giữ. Điều giản dị ấy chẳng phải là chính ta đang gìn giữ cội nguồn quê hương đấy hay sao?

dulich.dantri.com.vn